Diesen Monat begleiten wir die Ernährungswissenschaftlerin Dalila Roglieri in einen japanischen Supermarkt in Hakodate, im Norden des Landes.

Als Ernährungswissenschaftlerin und Reisende liebe ich es, die lokalen Kulturen durch einen Besuch auf Wochenmärkten und in Supermärkten kennenzulernen.

In Hakodate angekommen, entscheide ich mich nach einer kurzen Verschnaufpause in einem wunderschönen botanischen Garten, in den Supermarkt zu gehen, der mich von der anderen Straßenseite anlächelt.

Während meines Rundgangs stoße ich auf den „Sushi & Sashimi Shop„, der mit einer breiten und abwechslungsreichen Produktpalette eine große Verkaufsfläche einnimmt. Japanische Köstlichkeiten, die früher nur zu besonderen Anlässen verzehrt wurden, gehören heute zu den gängigen Mahlzeiten, besonders bei den Jüngeren. Ich schaue mir neugierig die verschiedenen Nigiri, Maki und Sashimi an, für die traditionelle Zutaten wie Reis, Seetang, Wasabi, Sojasauce und frische, rohe oder gekochte Fischfilets verwendet werden.

Die Zubereitung des Reises ist von grundlegender Bedeutung für die Qualität des Sushis. Bei der verwendeten Reissorte handelt es sich um Japonica, der auch als „Klebreis“ bezeichnet wird. Die Stärke des Reises ist reich an Amylopektin. Wenn er gekocht wird, ist er klebrig genug, um die kompakte Form der Sushi-Stücke beizubehalten. Das japanische Wort „Sushi“ bedeutet „sauer“: Reis wird mit Reisessig aromatisiert. Der Säuregehalt vom Essig hat den Vorteil, dass der glykämische Index von dem Reis gesenkt und die Energie langsamer freigesetzt wird.

Der Wasabi – oder japanische Rettich – gehört zur Familie der Kreuzblütler, genau wie unser Rettich. Aus diesem Gemüse erhalten sie die berühmte grüne Pasta mit dem starken und würzigen Geschmack. Die alte Tradition schreibt Wasabi antibakterielle Eigenschaften zu, da er bestimmte Moleküle namens Isocyanaten enthält. Im Maki wird die grüne Pasta sparsam zwischen Reis und rohem Fisch bestrichen, um das Wachstum von Bakterien zu hemmen, ohne den Geschmack stark zu verändern.

Ich bin fasziniert von der alten kulinarischen Tradition. Durch die sorgfältige Kombination der Zutaten konnten diese kleinen japanischen Spezialitäten auf schmackhafte, einfache und sichere Weise Generationen ernähren.

Nicht weit entfernt befindet sich die große „Tempura“ -Theke: Östliches Streetfood auf Basis von Fisch oder Gemüse, das mit einem knusprig gebratenen Teig überzogen ist.

Gleich danach kommt die Fleischabteilung, die von dem kostbaren Wagyū-Rind dominiert wird, das von ausgewählten Rassen stammt und nach bestimmten Regeln gezüchtet wird. Es ist ein Fleisch das reich an dünnen Fettschichten ist, die im Muskel gut sichtbar sind. Für mich erinnert es optisch an den kostbaren Carrara-Marmor. Ich hoffe, dass der Geschmack und die Konsistenz den sehr hohen Verkaufspreis rechtfertigen.

Schließlich gehe ich auf die farbenfrohe Frische der Obst- und Gemüseabteilung zu. Ich bin überrascht über die große Kühlschranktheke, die ausschließlich fermentiertem Gemüse – meistens eingelegt – namens Tsukemono gewidmet ist. Die Fermentation hat in Japan schon immer eine wichtige Rolle gespielt, da sie die Aufbewahrung von Lebensmitteln für längere Zeit ermöglicht. Fermentierte Lebensmittel stehen heute im Mittelpunkt der japanischen Ernährung. Daher ist es kein Zufall, dass in diesem Land bedeutende Entwicklungen in der wissenschaftlichen Forschung auf diesem Gebiet zu verzeichnen sind – wie die des Wissenschaftlers Dr. Minoru Shirota, der jahrelang mögliche Vorteile für den Organismus untersucht hat. Die Abteilung für fermentiertes Gemüse ist ein Regenbogen von Farben: Daikon, Gurke, Aubergine, rote Rübe, Karotte, Zwiebel und alles, was die pflanzliche Natur sonst noch zu bieten hat.

Auf dem Weg zum Ausgang stoße ich auf ein wenig italienisches Flair: Obwohl in kleinen Mengen vorhanden, finde ich es erstaunlich, Pasta und erstklassige italienische Produkte in den Gängen eines Supermarkts in Fernost zu finden.

Alles Gute – Ogenkide!