Diesen Monat folgen wir unsere Ernährungswissenschaftlerin Dalila Roglieri nach Matsue, der Hauptstadt der Shimane Präfektur, die zwischen zwei Seen liegt und von einer der wichtigsten Burgen Japans dominiert wird.

Das ideale Szenario um ein neues Stück japanischer Kultur zu entdecken: den Matcha-Tee.

Ein grünes Teepulver, das seit Jahrhunderten im Osten verbreitet ist: Es stammt aus den Blättern der Teepflanze Camellia Sinensis, die zur Verhinderung der Oxidation von Substanzen verwendet wird, welche die sensorischen Eigenschaften wie Duft und Geschmack bestimmen. Diese Verarbeitung ermöglicht eine stärkere Aufrechterhaltung der antioxidativen Eigenschaften mit der Idee eines eventuell möglichen Eingriffs in die normalen Zellalterungsprozesse.

Aber nicht jedes grüne Teepulver ist Matcha-Tee: Tatsächlich gibt es verschiedene Arten von grünem Tee, die sich durch den Wachstumsort der Pflanze oder die Verarbeitung der Blätter unterscheiden. Die häufigsten Sorten sind Sencha und Matcha: Nur die letztere, die wertvollste, wird während der Sado, der traditionellen Teezeremonie, verwendet.

In den letzten Jahre ist die Bekanntheit des Matcha-Tees weltweit gestiegen, sodass das Pulver mittlerweile auch als Zutat in Keksen, Kuchen und Schokoladensnacks verwendet wird. Trotzdem wird in Japan grüner Tee noch am liebsten traditionell konsumiert, um den Brauch zu wahren. Im Alltag wird Matcha-Tee am Nachmittag – begleitet von Reiskuchen – oder am Ende einer Mahlzeit getrunken.
Matcha-Tee hat im Vergleich zu anderen grünen Teesorten hervorragende sensorische Eigenschaften. Dies hängt auch davon ab, wie die Blätter angebaut werden. Er kann beispielsweise von den Blättern der Sorte Gyokuro stammen, die typischerweise im Schatten gezüchtet werden. Einige Wochen vor der Ernte sind die Plantagen mit Blättern bedeckt, die sie vor den Sonnenstrahlen schützen: Durch diese Vorgehensweise kann die Pflanze mehr Chlorophyll produzieren, wodurch die Blätter intensiv grün und süßer werden. Nach der streng kontrollierten händischen Ernte werden die Blätter in Steinmühlen fein zerkleinert. Das Ergebnis ist ein feines Pulver mit einer hellen Farbe und einem intensiven Geschmack.

Im Gegensatz zu dem, was ich erwartet hatte, wird Matcha-Tee nicht in Aufgüssen zubereitet, sondern durch das Aufhängen von Blattpulver in heißem Wasser.

Das fertige Getränk ist bekannt für seine Antioxidantien, insbesondere die „Catechine“ – aus der Gruppe der Flavonoide.
Diese Substanzen wurden auf ihre Fähigkeit untersucht, einigen Mechanismen entgegenzuwirken – Oxidation – die dann wiederum die Grundlage für die Zellalterung bilden: ein Thema von großem Interesse, obwohl es noch einige Zeit dauert, die Wirkung von Catechinen auf unseren Körper zu beurteilen. Andere im Matcha-Tee enthaltene Substanzen sind wichtige Mikronährstoffe, Polyphenole und Chlorophyll. Trotz der vorteilhaften Wirkungen sollte aber unbedingt auf die Verzehrmenge geachtet werden – insbesondere im Zusammenhang mit anderen „anregenden Komponenten“ wie beispielsweise Koffein – oder auch Teein, was rein chemisch gesehen ein und dieselbe Substanz darstellt.

Während ich also beim Sonnenuntergang am See eine „Straßenversion“ des Getränks genieße, verspreche ich mir, ein traditionelles Teehaus aufzusuchen, in dem ich entspannt die eine klassische Matcha-Teezeremonie genießen kann.

Auf Wiedersehen – Sayonara!