Wir kehren gemeinsam mit Dalila auf die Sado-Insel zurück, um mit ihr einen grundlegenden Aspekt der japanischen Esskultur zu erkunden: die Fermentation.

Hier in Japan vergehen die Tage schnell: Ich muss sagen, dass ich mich in diesem Land wirklich gut fühle.

Nachdem ich nun schon einige Gepflogenheiten der Japaner kennenlernen durfte, beginne ich zu glauben, dass deren Langlebigkeit das Ergebnis einer gemeinsamen Haltung gegenüber Ausgeglichenheit ist – was die Japaner gewöhnlich auch vom klassischen „Überfluss“ abhält. Ich sehe das z.B. auch an den Mahlzeiten der Menschen, die es gewohnt sind kleine Portionen zu essen.

Die Natur bietet hier eine Vielzahl von Ressourcen. Verstärkt wird das durch die verschiedenen Zubereitungsmethoden von Speisen, die die japanische Tradition bereithält. Eine von ihnen, die Kunst der Fermentation (auch: Gärung), regiert sozusagen einen Großteil des gastronomischen Angebots dieses Landes.

Fermentation ist ein biologischer Prozess, bei dem Bakterien oder andere Zellkulturen gezielt eingesetzt werden, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Dabei werden Bestandteile der Lebensmittel, oft auch Zucker, in andere Substanzen wie z.B. Säuren, Alkohol oder Kohlendioxid umgewandelt. Dadurch entsteht am Ende ein ganz anderes Produkt, bei dem sich sowohl der Geschmack als auch die Nährstoffzusammensetzung geändert haben.

Die Liste der japanischen Produkte, die bewusst durch Fermentation gewonnen werden, ist lang. Saké, das wohl bekannteste alkoholische Getränk Japans, wird zum Beispiel durch eine alkoholische Fermentation von Reis hergestellt. Die dafür verwendete Reissorte weist einen hohen Stärkeanteil auf, der letztendlich für den (Ethyl-)Alkoholgehalt im uns bekannten Getränk verantwortlich ist. Obwohl es, wie viele alkoholischen Getränke, zum gesellschaftlichen Miteinander gehört, sollte es in Maßen getrunken werden.

Miso hingegen wird durch Fermentieren verschiedener Getreidesorten hergestellt und als Suppe zu jeder Mahlzeit serviert.

Supermärkte, in denen Sie eine große Auswahl an Essiggurken finden, wissen wie wichtig die nützlichen Bakterien sind und versuchen sie mittels des grünen Gemüses in die japanische Ernährung einfließen zu lassen. Tatsächlich sorgen solche Lebensmittel für den Fermentationsprozess von frischem Gemüse.

Wie dem auch sei, ein weiteres Beispiel für Fermentation finden wir im östlichen Teil Japans – gewonnen als „Nebenprodukt“ aus Sojabohnen. Bis vor einigen Jahrhunderten wurde dieses Lebensmittel ausschließlich in der Landwirtschaft verwendet. Grund dafür waren sogenannte „ernährungshemmende Faktoren “ –  die die Aufnahme bestimmter Nährstoffe einschränken könnten. Das ist zum Beispiel der Fall bei der in den Samen enthaltenen Phytinsäure, die eine Aufnahme von Mineralien wie Kalzium, Eisen und Zink erschwert. Gezielte Fermentation kann aber den Gehalt an ernährungshemmenden Faktoren senken: Die „Umwandlung“ von Sojabohnen in Tempeh-, Natto- und Sojasauce hat also Lebensmittel zum Vorschein gebracht, die heute weit verbreitet sind und sich qualitativ besser konsumieren lassen.

Als die Milch Bestandteil unserer menschlichen Ernährung wurde – was in Japan in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts erfolgte – versuchte man sich auch daran mit Fermentation, was wir wiederum der wegweisenden Vision eines Wissenschaftlers zu danken haben. Minoru Shirota war ein Mikrobiologe aus Japan, der sich mit besonderer Hingabe der Lebensmittel-Fermentation widmete. Er begann in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts, die Vorteile zu erforschen, die der Verzehr von Lebensmitteln mit Milchsäurebakterien hatte. Shirota, der ebenfalls Mediziner war, untersuchte mehr als 300 Bakterienstämme mit der Absicht, einen auszuwählen, der resistent gegenüber Magensäure und Gallensalzen war. Dieser sollte somit das Ziel haben, lebend in den Darm zu gelangen.

Diese tiefe Begeisterung für seine Arbeit brachte folglich bemerkenswerte Ergebnisse: 1930 selektierte und kultivierte er den Lactobacillus casei Shirota. Indem er dieses spezielle Bakterium in Milch kultivierte – einer Umgebung, die besonders für das Wachstum von Milchsäurebakterien geeignet ist – entwickelte er das Getränk, das er später Yakult nannte. In Japan sieht man es wirklich überall. Sehr oft trifft man sogar auf elegante Damen in Uniform, die es persönlich ausliefern – von Tür zu Tür, von Tag zu Tag.

Bis zum nächsten Mal – mata ne!