Fermentieren liegt wieder im Trend! Kein Wunder, denn fermentierte Lebensmittel haben folgende positive Eigenschaften:
Los geht‘s mit einfachen und leckeren Rezepten fürs Fermentieren zuhause.
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Zu Beginn meiner Reise betrachtete ich alles aus der Perspektive einer Ernährungswissenschaftlerin und verfiel meinem unersättlichen Wunsch nach der Entdeckung lokaler Leckereien. Die guten Eigenschaften fermentierter Produkte zu genießen, Matcha-Tee zu trinken oder die Entdeckung von „Umami“ – dem fünften Geschmack – hat meine berufliche Leidenschaft jeden Tag genährt. An meinem letzten Haltepunkt dieser aufregenden Reise bin ich an diesem besonderen Ort angelangt und die Aufregung Hiroshima zu entdecken, übertrifft jeden kulinarischen Gedanken.
Mitten im Zentrum Hiroshimas liegt der Friedenspark Hiroshima, eingebettet zwischen zwei Flüssen. Genau an der Abwurfstelle von “Little Boy”, der Atombombe, die Hiroshima am 6. August 1945 verwüstete, wurde der Park errichtet. Der Friedenspark beherbergt viele Denkmäler, die alle Episoden von großer Hoffnung bezeugen und den Opfern der Atombombe gewidmet sind.
Es ist Sonntag und der Park ist etwas überfüllter als an anderen Wochentagen. Die Einheimischen schlendern durch den Park ohne sich an den vielen Touristen zu stören und halten an den Denkmälern an, um die Zeichen der Vergangenheit mit respektvoller Stille zu betrachten. Es liegt eine fast unwirkliche Atmosphäre in der Luft: Trotz der Tragödie, die der Ort erzählt, kann ich eine unglaubliche positive Stimmung spüren.
Die Morgensonne erhellt die bunten „Papierkraniche“, die Sadako Sasaki gewidmet sind, welche die Kunst des Origami geschaffen hat. Sadako erkrankte aufgrund der Atomstrahlung an Leukämie und sah dem Traum der Heilung ins Auge, indem sie 1000 Origami-Kraniche bastelte. Das Denkmal zu ihren Ehren zeigt Sadako, wie sie die Hände in den Himmel streckt und einen goldenen Kranich trägt. Um die Statue herum, findet man ein Papierfest des Friedens, der Liebe und der Hoffnung, mit Tausenden von Origamis, die verschiedene Kunstwerke in vielen verschiedenen Farben darstellen: ein Herz, eine Taube, ein Regenbogensymbol. Die Origami Kunstwerke sind ein Geschenk von japanischen Schulen, denn in Japan wird die Kunst des Origami schon in der Schule gelehrt.
Im Anschluss werde ich von einer anderen Sehenswürdigkeit gebannt: von der Friedensglocke. Als Zeichen der Solidarität wurde sie von der griechischen Botschaft gespendet. Das Denkmal zeigt auf der Oberfläche eine Welt ohne Grenzen und an der Schlagstelle befindet sich ein Atomsymbol. Am Ende der Glocke befindet sich eine Inschrift in der alten Sprache, die die Worte des griechischen Philosophen Sokrates enthält: „Erkenne dich selbst“.
In der japanischen Kultur ist eine tiefe Selbsterkenntnis sehr wichtig: Die Harmonie mit den Mitmenschen beginnt in erster Linie mit dem persönlichen Gleichgewicht. Gelassenheit bedeutet auch, unsere Grenzen zu akzeptieren. Und wollen wir an uns selbst arbeiten, so brauchen wir erst einen Vergleich mit Menschen ohne soziale Einschränkungen – ebenso als hätten Länder keine Grenzen. Einige Touristen warten darauf, die Glocke spielen zu können; ihr Klang durchbricht die Stille des Ortes und erzeugt Klangschwingungen von Frieden und Brüderlichkeit.
Vom Friedenspark Hiroshima bewahre ich besonders die Botschaft des starken Mutes: Manchmal wollen wir uns verstecken und die schmerzhafte Vergangenheit vergessen; das Open Air Memorial ist stattdessen eine Einladung, sich daran zu erinnern, was passiert ist, um an einer besseren Zukunft zu arbeiten.
Auf Wiedersehen – Sayonara!
Während meines friedlichen Spaziergangs um die Insel treffe ich ein japanisches Mädchen namens Mika. Ihre Gesellschaft ist freundlich und angenehm: Die perfekte Gelegenheit, um mit ihr über einige Impressionen der japanischen Lebensmittelkultur zu sprechen, die mich bisher neugierig gemacht haben.
Als Ernährungsberaterin möchte ich natürlich zunächst mehr über die Essgewohnheiten im Land der aufgehenden Sonne erfahren und über die Lehre der japanischen Lebensmittelkultur, über die ich in einigen Tagen einen Vortrag halten muss.
Seit meiner Ankunft bin ich beeindruckt von Menschen umgeben zu sein, die in einer sehr guten körperlichen Verfassung sind. Die kleinen Portionen, die im Bentō enthalten sind und die zentrale Rolle von gekochtem Reis, spielen in der japanischen Ernährung eine wichtige Rolle. Aber diese Dinge können nicht alleine für die sehr niedrige Adipositasrate des Landes verantwortlich sein, die nur 3,7% der japanischen Bevölkerung betrifft.
Mika und ich sprechen über die Maßnahmen der japanischen Regierung zur Prävention von Übergewicht, durch ein stärkeres Bewusstsein für die richtigen Essgewohnheiten: Mehrere Ministerien, die sich mit Bildung, Kultur und lokaler Lebensmittelförderung befassen, arbeiteten bei der Ausarbeitung der Lebensmittelbasierten Ernährungsrichtlinien zusammen.
Die grafische Darstellung der Ernährungsrichtlinien stellt einen Kreisel dar. Ich finde die grafische Darstellung des Kreisels, des traditionellen japanischen Spielzeugspiels, um Erwachsene und Kinder dieses Thema näher zu bringen, absolut passend gewählt: „The Japanese Food Guide Spinning Top“ verwendet das Bild des rotierenden Kreisels mit der gleichen Logik wie wir unsere Lebensmittelpyramide. Für Erwachsene hat der Kreisel eine fast sentimentale Bedeutung, da er in jungen Jahren ein spielerischer Zeitvertreib war, während das Spielen in Schulen die Vermittlung gesunder Ernährungsgewohnheiten bei Jugendlichen fördert. Da durch den zunehmenden Trend von westlichen Lebensmitteln, die gesunden Ernährungsgewohnheiten gefährdet sind.
Der Kreisel wird in Schichten unterteilt, die verschiedene Nahrungsgruppen repräsentieren. Die Reihenfolge der Gruppen ergibt sich aus den täglich empfohlenen Portionen, die von oben nach unten (zur Spitze des Kreisels) absteigen. Die Portionen werden in kleinen Tellern oder Schälchen gemessen, die meiner Meinung nach nicht mehr als 100 Gramm enthalten.
Ausgehend von oben ist die Bedeutung der körperlichen Aktivität und der Konsum von Wasser oder grünem Tee ersichtlich. Das Bild zeigt einen kleinen Mann, der um ein Glas herumläuft, welches ein Zeichen für den Flüssigkeitsverbrauch in Abhängigkeit vom Grad der ausgeführten körperlichen Aktivität darstellen soll.
Die erste Gruppe von Lebensmitteln stellt Getreidezubereitungen dar, für die ein täglicher Verzehr von 5 – 7 Portionen empfohlen wird. In Japan basiert die Ernährung auf Reis: Eine Schale des gedünsteten Getreides ist in jeder Mahlzeit als Beilage enthalten und wird für die Zubereitung des traditionellen Sushi verwendet. In Suppen werden häufig Nudeln verwendet: Udon Nudeln basieren auf Weizenmehl, während Soba Nudeln auf Buchweizen basieren. Ich bin über die Präsenz von Brot in der Getreidegruppe überrascht, was auf einen Trend zum Verzehr westlicher Nahrungsmittel hinweist.
Als nächstes kommt die Gruppe der Gemüsegerichte, für die 5 – 6 Portionen pro Tag empfohlen werden. Die Grafik stellt Salate, gekochtes Gemüse und Suppen dar. Fermentiertes Gemüse soll täglich verzehrt werden und ist oft als Bestandsteil in der Bentō Box zu finden. Traditionell bereiten sie die Frauen in der Familie zu Hause vor, die Boxen sind aber auch im Supermarkt erhältlich. Fermentierte Produkte fördern die Verdauung und helfen, die Mikrobiota gesund zu erhalten.
Tierische oder pflanzliche proteinreiche Lebensmittel sollten nicht 3 – 5 Tagesportionen überschreiten. Dazu zählen Fleisch, Fisch, Eier und Sojaprodukte, wie die unreifen Bohnen (Edamame) oder fermentierte Produkte (Tofu, Tempeh).
Dann finden wir Milchprodukte und Obst für die jeweils bis zu 2 Tagesportionen empfohlen werden. Die Empfehlung ist nicht verwunderlich, da ich bisher überwiegend Sojamilch und Matcha in Japan konsumiert habe und selten Milchprodukte in lokalen Speisekarten finden konnte. Es ist nicht üblich, Obst am Ende der Mahlzeit zu servieren, aber es wird häufig als Snack verspeist – besonders, um den Konsum von Industrieprodukten, Süßem oder zuckerhaltigen Getränken zu vermeiden.
Die japanische Ernährung hat Ähnlichkeiten mit der mediterranen Ernährung. So wird die richtige Versorgung von Nährstoffen durch Getreide, Gemüse und Hülsenfrüchte sichergestellt. Die große Stärke der japanischen Ernährung liegt in der Größe und Ausgewogenheit der Portionen sowie dem übermäßigen Konsum von pflanzlicher Eiweißnahrung und frischem Fisch.
Die Ernährung ist auch mit einem aktiven Lebensstil und Entspannungs- und Meditationsaktivitäten verbunden, welche die innere Ruhe und das innere Gleichgewicht fördern.
Guten Appetit – Meshiagare!
Als Ernährungswissenschaftlerin und Reisende liebe ich es, die lokalen Kulturen durch einen Besuch auf Wochenmärkten und in Supermärkten kennenzulernen.
In Hakodate angekommen, entscheide ich mich nach einer kurzen Verschnaufpause in einem wunderschönen botanischen Garten, in den Supermarkt zu gehen, der mich von der anderen Straßenseite anlächelt.
Während meines Rundgangs stoße ich auf den „Sushi & Sashimi Shop„, der mit einer breiten und abwechslungsreichen Produktpalette eine große Verkaufsfläche einnimmt. Japanische Köstlichkeiten, die früher nur zu besonderen Anlässen verzehrt wurden, gehören heute zu den gängigen Mahlzeiten, besonders bei den Jüngeren. Ich schaue mir neugierig die verschiedenen Nigiri, Maki und Sashimi an, für die traditionelle Zutaten wie Reis, Seetang, Wasabi, Sojasauce und frische, rohe oder gekochte Fischfilets verwendet werden.
Die Zubereitung des Reises ist von grundlegender Bedeutung für die Qualität des Sushis. Bei der verwendeten Reissorte handelt es sich um Japonica, der auch als „Klebreis“ bezeichnet wird. Die Stärke des Reises ist reich an Amylopektin. Wenn er gekocht wird, ist er klebrig genug, um die kompakte Form der Sushi-Stücke beizubehalten. Das japanische Wort „Sushi“ bedeutet „sauer“: Reis wird mit Reisessig aromatisiert. Der Säuregehalt vom Essig hat den Vorteil, dass der glykämische Index von dem Reis gesenkt und die Energie langsamer freigesetzt wird.
Der Wasabi – oder japanische Rettich – gehört zur Familie der Kreuzblütler, genau wie unser Rettich. Aus diesem Gemüse erhalten sie die berühmte grüne Pasta mit dem starken und würzigen Geschmack. Die alte Tradition schreibt Wasabi antibakterielle Eigenschaften zu, da er bestimmte Moleküle namens Isocyanaten enthält. Im Maki wird die grüne Pasta sparsam zwischen Reis und rohem Fisch bestrichen, um das Wachstum von Bakterien zu hemmen, ohne den Geschmack stark zu verändern.
Ich bin fasziniert von der alten kulinarischen Tradition. Durch die sorgfältige Kombination der Zutaten konnten diese kleinen japanischen Spezialitäten auf schmackhafte, einfache und sichere Weise Generationen ernähren.
Nicht weit entfernt befindet sich die große „Tempura“ -Theke: Östliches Streetfood auf Basis von Fisch oder Gemüse, das mit einem knusprig gebratenen Teig überzogen ist.
Gleich danach kommt die Fleischabteilung, die von dem kostbaren Wagyū-Rind dominiert wird, das von ausgewählten Rassen stammt und nach bestimmten Regeln gezüchtet wird. Es ist ein Fleisch das reich an dünnen Fettschichten ist, die im Muskel gut sichtbar sind. Für mich erinnert es optisch an den kostbaren Carrara-Marmor. Ich hoffe, dass der Geschmack und die Konsistenz den sehr hohen Verkaufspreis rechtfertigen.
Schließlich gehe ich auf die farbenfrohe Frische der Obst- und Gemüseabteilung zu. Ich bin überrascht über die große Kühlschranktheke, die ausschließlich fermentiertem Gemüse – meistens eingelegt – namens Tsukemono gewidmet ist. Die Fermentation hat in Japan schon immer eine wichtige Rolle gespielt, da sie die Aufbewahrung von Lebensmitteln für längere Zeit ermöglicht. Fermentierte Lebensmittel stehen heute im Mittelpunkt der japanischen Ernährung. Daher ist es kein Zufall, dass in diesem Land bedeutende Entwicklungen in der wissenschaftlichen Forschung auf diesem Gebiet zu verzeichnen sind – wie die des Wissenschaftlers Dr. Minoru Shirota, der jahrelang mögliche Vorteile für den Organismus untersucht hat. Die Abteilung für fermentiertes Gemüse ist ein Regenbogen von Farben: Daikon, Gurke, Aubergine, rote Rübe, Karotte, Zwiebel und alles, was die pflanzliche Natur sonst noch zu bieten hat.
Auf dem Weg zum Ausgang stoße ich auf ein wenig italienisches Flair: Obwohl in kleinen Mengen vorhanden, finde ich es erstaunlich, Pasta und erstklassige italienische Produkte in den Gängen eines Supermarkts in Fernost zu finden.
Alles Gute – Ogenkide!
In der Ferne ist der große Hafenturm in Form einer Tsuzumi, einer traditionellen japanischen Handtrommel, zu sehen. Dieser faszinierende Anblick lässt keine Zweifel aufkommen: Wir erreichen den Hafen von Kōbe.
Sobald ich vom Schiff steige, wandert mein Blick zum Meriken Park, einem kleinen Park in Richtung Süden. Während ich von den modernen Kunstwerken und Gartenanlagen beeindruckt bin, fällt mein Blick auf einen Mann, dessen Gesicht sichtbar von der Zeit geprägt ist und auf einer modernen Stahlkonstruktion verweilt. Ich schmunzle über den Kontrast zwischen der historischen und der modernen Präsenz dieses Ortes.
Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation zählt Japan zu den Ländern mit der höchsten Lebenserwartung. Während der Reise war ich häufig von der Vitalität der älteren Menschen beeindruckt. Ich erinnere mich gerne an die Begegnung mit der Yakult Lady in Otaru zurück. Die elegante, ältere Dame demonstrierte die Fläschchen mit der gleichen Energie und Vitalität wie eine junge Dame.
Das Geheimnis der hohen Lebenserwartung liegt zweifellos in der gesunden Lebensweise. Die Kombination von gesunder Ernährung und einem aktiven Lebensstil machen sie zu einem Paradebeispiel für Ärzte und Ernährungswissenschaftler.
Ich liebe es, alleine zu joggen und dabei Musik zu hören: Es hilft mir, meinen Geist zu befreien und Platz für neue Ideen zu schaffen. Seit meiner Ankunft in diesem Land habe ich jedoch festgestellt, dass das Laufen mit Kopfhörern durch die Stadt nicht so verbreitet ist wie im Westen. Tatsächlich scheint die japanische Kultur der sportlichen Betätigung eine größere soziale Bedeutung beizumessen. Die Einwohner sammeln sich beispielsweise in Parks und treiben dort gemeinsam Sport.
Um chronische Krankheiten, die mit Übergewicht verbunden sind, zu verhindern, hat die japanische Regierung eine strenge Gesetzesvorschrift erlassen. Die Vorschrift verpflichtet Bürger im Alter zwischen 40 und 74 Jahren ihr Gewicht in einem angemessenen Rahmen zu halten. Die Verabschiedung des Gesetzes hat zu einer Zunahme von diversen Maßnahmen für einen aktiven Lebensstil geführt: So werden beispielsweise Fitnessstudios von Menschen jeden Alters besucht und sind häufig rund um die Uhr geöffnet. Auch viele Unternehmen ergreifen präventive Maßnahmen, indem sie Mitarbeitern Umkleidekabinen und Duschräume zur Verfügung stellen.
Zu den häufig praktiziertesten Sportarten in Japan zählen die traditionellen japanischen Kampfkünste, die im Mittelalter aus den Trainingstechniken der Samurai entstanden sind. Zu den beliebtesten Kampfkünsten zählen ken-dō (Weg des Schwertes), Karate-Do (Weg der leeren Hand), aiki-dō (Weg der geistigen Harmonie), kyu-do (Weg des Bogens) und ju-do (Weg der Freundlichkeit).
Wie bei allen japanischen Künsten erfolgt die Verbesserung durch einen schrittweisen Weg, der durch das Symbol do – also „Weg“ – in allen Disziplinen gekennzeichnet ist. Aus körperlicher Sicht kommen Kampftechniken in Kombination mit Atemübungen den Knochen, Herz-Kreislauf- und Stoffwechselsystem zugute. Die größte Stärke der Kampfkunst liegt jedoch in der Gestaltung des Charakters und in der Kraft des Geistes: Es sind Praktiken, die lehren, negative Emotionen in effektive Verteidigungs- und Gegenangriffsbewegungen umzuwandeln. Durch die Kampfkunst wird das Wohlbefinden von Körper und Seele gefördert.
Ich kann diesem Grundsatz nur zustimmen. Meine Leidenschaft für Tennis hat meine Jugend geprägt und mir geholfen, eine gute körperliche Fitness zu entwickeln, sogar meine persönliche Entwicklung hat ebenfalls davon profitiert. Das tägliche Training lehrt die Ausdauer, die notwendig ist, um das Ergebnis zu erreichen; Siege belohnen die Opfer, die erbracht wurden und Niederlagen helfen, bescheiden zu bleiben. Die Lebenskunst lässt sich am besten durch die Ausübung von Sport bewältigen.
Habt eine gute Zeit – Yoi hibi o!
In den letzten Jahren habe ich bemerkt, dass in den Buchhandlungen immer mehr Bücher über kreative Methoden zu finden sind, welche uns dabei helfen sollen, unser inneres Gleichgewicht zu finden. Es ist Origami, die japanische Kunst des Faltens von Papier, wo Figuren von Menschen, Tieren, Blumen usw. angefertigt werden.
Was mir nach vielen Eindrücken in diesem wundervollen Land klar erscheint ist, dass die japanische Kultur in all ihren Besonderheiten wirklich ein organisches Ganzes ist und um die Essentradition vollständig zu verstehen, muss ich auch in die anderen japanischen Gewohnheiten eintauchen. Sowohl in die festlichen Traditionen, als auch in das tagtägliche Geschehen.
In meinen wundervollen Japangedanken versunken, kam ich an einigen Schaufenstern vorbei, die zweifellos meine Aufmerksamkeit weckten. Und zum Glück kann ich jetzt sagen: Wenn ich nicht stehen geblieben wäre, hätte ich das Schild in der obersten Etage des Gebäudes, in dem sich das Nippon Origami Museum befindet, nicht gesehen.
Das Museum ist eine fortlaufende Aufeinanderfolge von Schöpfungen – über 100.000 Kunstwerke sagt mein Reiseführer – eine beeindruckende Nachbildung von Blumen und Pflanzen – Hortensien in verschiedenen Farben, japanische rote Ahornbäume, lebendige Sonnenblumen. Meine Augen wollen einfach nicht den Tatsachen nachgeben, dass diese nicht real sind.
Schöne Stadtlebensszenen erzählen die Geschichte eines alltäglichen und farbenfrohen Japans, komplette Landschaften mit Häusern, Plätzen, Tempeln, Gärten, Menschen und Tieren. Nichts wird ausgelassen und es wird auf jedes Detail geachtet.
Mit dem Erstaunen über die kleinen Kimonos, die in ihrer Komplexität perfekt sind, ist es für mich eine echte Überraschung, im nächsten Raum ein Werkzeug zu finden, das man in einem Museum wie diesem nicht erwartet: ein Mikroskop. Es wird mir erzählt, dass man durch die Linse den kleinsten Origami-Kranich der Welt sehen kann, der kleiner als der Durchmesser eines Haares sei.
Sie erklären mir auch, dass der Origami-Kranich, auf Japanisch Orizuru, traditionell „Hoffnung“ bedeutet. Seit dem 18. Jahrhundert wurde sogar Sembazuru Orikata (wörtlich „tausend Kraniche falten“) veröffentlicht, das erste Buch über Origami. Seitdem besagt die Tradition, dass derjenige, der tausend Origami-Kraniche bastelt, dafür sorgt, dass sein größter Wunsch in Erfüllung geht. Damals hat Orizuru auch eine breitere und tiefere Bedeutung erlangt und ist zum Symbol des Friedens geworden.
Ich nehme mir noch ein paar Minuten Zeit, um den Reiseführer nach den Ursprüngen dieser Kunst zu fragen: Er sagt mir, dass es nicht wirklich so klar ist, da das Papier nicht gegen die Zeit im Laufe der Jahrhunderte beständig ist, also gibt es bis heute keine “ direkten “ Beweise. Es wird vermutet, dass es aus der Zeit nach dem sechsten Jahrhundert stammt, als das in China erfundene Papier in das Land der aufgehenden Sonne kam.
Da das Papier ein Wirtschaftsgut von hohem wirtschaftlichem Wert ist, begann die Verwendung des Faltens für dekorative Zwecke in wohlhabenden Klassen, wie den Mitgliedern des kaiserlichen Hofes und den Kriegern der Aristokratie. Erst in der Edo-Zeit (XV-XIX. Jahrhundert) verbreitete es sich unter den Menschen und nahm am Anfang verschiedene Namen wie Orikata (gefaltete Formen), Orisue, Orimon und Tatamigami an. Am Ende des neunzehnten Jahrhunderts wurde dann der Name Origami übernommen, der aus den Begriffen oru (falten) und kami (Papier) bestand.
Nach dem, was ich über diese Kultur gelernt habe, glaube ich, dass das Geheimnis ihrer künstlerischen Verbreitung in der damit einhergehenden Botschaft liegt. Ein einfaches Blatt auf sich selbst zu falten, um eine neue Form zu schaffen, ist ein kreativer und generativer Akt. Gleichzeitig ist es eine ästhetische Suche, die dazu beiträgt, die innere Harmonie ans Licht zu bringen, welche manchmal in der Aufregung unseres Lebens verloren gehen kann.
Bis zum nächsten Eintrag – Tsugi no Kakikomi made!
Hier in Japan vergehen die Tage schnell: Ich muss sagen, dass ich mich in diesem Land wirklich gut fühle.
Nachdem ich nun schon einige Gepflogenheiten der Japaner kennenlernen durfte, beginne ich zu glauben, dass deren Langlebigkeit das Ergebnis einer gemeinsamen Haltung gegenüber Ausgeglichenheit ist – was die Japaner gewöhnlich auch vom klassischen „Überfluss“ abhält. Ich sehe das z.B. auch an den Mahlzeiten der Menschen, die es gewohnt sind kleine Portionen zu essen.
Die Natur bietet hier eine Vielzahl von Ressourcen. Verstärkt wird das durch die verschiedenen Zubereitungsmethoden von Speisen, die die japanische Tradition bereithält. Eine von ihnen, die Kunst der Fermentation (auch: Gärung), regiert sozusagen einen Großteil des gastronomischen Angebots dieses Landes.
Fermentation ist ein biologischer Prozess, bei dem Bakterien oder andere Zellkulturen gezielt eingesetzt werden, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Dabei werden Bestandteile der Lebensmittel, oft auch Zucker, in andere Substanzen wie z.B. Säuren, Alkohol oder Kohlendioxid umgewandelt. Dadurch entsteht am Ende ein ganz anderes Produkt, bei dem sich sowohl der Geschmack als auch die Nährstoffzusammensetzung geändert haben.
Die Liste der japanischen Produkte, die bewusst durch Fermentation gewonnen werden, ist lang. Saké, das wohl bekannteste alkoholische Getränk Japans, wird zum Beispiel durch eine alkoholische Fermentation von Reis hergestellt. Die dafür verwendete Reissorte weist einen hohen Stärkeanteil auf, der letztendlich für den (Ethyl-)Alkoholgehalt im uns bekannten Getränk verantwortlich ist. Obwohl es, wie viele alkoholischen Getränke, zum gesellschaftlichen Miteinander gehört, sollte es in Maßen getrunken werden.
Miso hingegen wird durch Fermentieren verschiedener Getreidesorten hergestellt und als Suppe zu jeder Mahlzeit serviert.
Supermärkte, in denen Sie eine große Auswahl an Essiggurken finden, wissen wie wichtig die nützlichen Bakterien sind und versuchen sie mittels des grünen Gemüses in die japanische Ernährung einfließen zu lassen. Tatsächlich sorgen solche Lebensmittel für den Fermentationsprozess von frischem Gemüse.
Wie dem auch sei, ein weiteres Beispiel für Fermentation finden wir im östlichen Teil Japans – gewonnen als „Nebenprodukt“ aus Sojabohnen. Bis vor einigen Jahrhunderten wurde dieses Lebensmittel ausschließlich in der Landwirtschaft verwendet. Grund dafür waren sogenannte „ernährungshemmende Faktoren “ – die die Aufnahme bestimmter Nährstoffe einschränken könnten. Das ist zum Beispiel der Fall bei der in den Samen enthaltenen Phytinsäure, die eine Aufnahme von Mineralien wie Kalzium, Eisen und Zink erschwert. Gezielte Fermentation kann aber den Gehalt an ernährungshemmenden Faktoren senken: Die „Umwandlung“ von Sojabohnen in Tempeh-, Natto- und Sojasauce hat also Lebensmittel zum Vorschein gebracht, die heute weit verbreitet sind und sich qualitativ besser konsumieren lassen.
Als die Milch Bestandteil unserer menschlichen Ernährung wurde – was in Japan in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts erfolgte – versuchte man sich auch daran mit Fermentation, was wir wiederum der wegweisenden Vision eines Wissenschaftlers zu danken haben. Minoru Shirota war ein Mikrobiologe aus Japan, der sich mit besonderer Hingabe der Lebensmittel-Fermentation widmete. Er begann in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts, die Vorteile zu erforschen, die der Verzehr von Lebensmitteln mit Milchsäurebakterien hatte. Shirota, der ebenfalls Mediziner war, untersuchte mehr als 300 Bakterienstämme mit der Absicht, einen auszuwählen, der resistent gegenüber Magensäure und Gallensalzen war. Dieser sollte somit das Ziel haben, lebend in den Darm zu gelangen.
Diese tiefe Begeisterung für seine Arbeit brachte folglich bemerkenswerte Ergebnisse: 1930 selektierte und kultivierte er den L. casei Shirota. Indem er dieses spezielle Bakterium in Milch kultivierte – einer Umgebung, die besonders für das Wachstum von Milchsäurebakterien geeignet ist – entwickelte er das Getränk, das er später Yakult nannte. In Japan sieht man es wirklich überall. Sehr oft trifft man sogar auf elegante Damen in Uniform, die es persönlich ausliefern – von Tür zu Tür, von Tag zu Tag.
Bis zum nächsten Mal – mata ne!
Ein grünes Teepulver, das seit Jahrhunderten im Osten verbreitet ist: Es stammt aus den Blättern der Teepflanze Camellia Sinensis, die zur Verhinderung der Oxidation von Substanzen verwendet wird, welche die sensorischen Eigenschaften wie Duft und Geschmack bestimmen. Diese Verarbeitung ermöglicht eine stärkere Aufrechterhaltung der antioxidativen Eigenschaften mit der Idee eines eventuell möglichen Eingriffs in die normalen Zellalterungsprozesse.
Aber nicht jedes grüne Teepulver ist Matcha-Tee: Tatsächlich gibt es verschiedene Arten von grünem Tee, die sich durch den Wachstumsort der Pflanze oder die Verarbeitung der Blätter unterscheiden. Die häufigsten Sorten sind Sencha und Matcha: Nur die letztere, die wertvollste, wird während der Sado, der traditionellen Teezeremonie, verwendet.
In den letzten Jahre ist die Bekanntheit des Matcha-Tees weltweit gestiegen, sodass das Pulver mittlerweile auch als Zutat in Keksen, Kuchen und Schokoladensnacks verwendet wird. Trotzdem wird in Japan grüner Tee noch am liebsten traditionell konsumiert, um den Brauch zu wahren. Im Alltag wird Matcha-Tee am Nachmittag – begleitet von Reiskuchen – oder am Ende einer Mahlzeit getrunken.
Matcha-Tee hat im Vergleich zu anderen grünen Teesorten hervorragende sensorische Eigenschaften. Dies hängt auch davon ab, wie die Blätter angebaut werden. Er kann beispielsweise von den Blättern der Sorte Gyokuro stammen, die typischerweise im Schatten gezüchtet werden. Einige Wochen vor der Ernte sind die Plantagen mit Blättern bedeckt, die sie vor den Sonnenstrahlen schützen: Durch diese Vorgehensweise kann die Pflanze mehr Chlorophyll produzieren, wodurch die Blätter intensiv grün und süßer werden. Nach der streng kontrollierten händischen Ernte werden die Blätter in Steinmühlen fein zerkleinert. Das Ergebnis ist ein feines Pulver mit einer hellen Farbe und einem intensiven Geschmack.
Im Gegensatz zu dem, was ich erwartet hatte, wird Matcha-Tee nicht in Aufgüssen zubereitet, sondern durch das Aufhängen von Blattpulver in heißem Wasser.
Das fertige Getränk ist bekannt für seine Antioxidantien, insbesondere die „Catechine“ – aus der Gruppe der Flavonoide.
Diese Substanzen wurden auf ihre Fähigkeit untersucht, einigen Mechanismen entgegenzuwirken – Oxidation – die dann wiederum die Grundlage für die Zellalterung bilden: ein Thema von großem Interesse, obwohl es noch einige Zeit dauert, die Wirkung von Catechinen auf unseren Körper zu beurteilen. Andere im Matcha-Tee enthaltene Substanzen sind wichtige Mikronährstoffe, Polyphenole und Chlorophyll. Trotz der vorteilhaften Wirkungen sollte aber unbedingt auf die Verzehrmenge geachtet werden – insbesondere im Zusammenhang mit anderen „anregenden Komponenten“ wie beispielsweise Koffein – oder auch Teein, was rein chemisch gesehen ein und dieselbe Substanz darstellt.
Während ich also beim Sonnenuntergang am See eine „Straßenversion“ des Getränks genieße, verspreche ich mir, ein traditionelles Teehaus aufzusuchen, in dem ich entspannt die eine klassische Matcha-Teezeremonie genießen kann.
Auf Wiedersehen – Sayonara!
Nun, ich muss zugeben, dass die Schrift in Japan meiner erster Kontaktpunkt war. Ich war gerade im Land der aufgehenden Sonne angekommen: Immer noch leicht benebelt vom Jetlag, verließ ich mein Hotel und hatte nur ein Ziel: ein Restaurant zu finden, um meinen Hunger zu stillen – und plötzlich tauchte ich in die Kunst von Shodō ein.
In einem kleinen Straßenrestaurant bestelle ich von der zweifellos schönsten Speisekarte, die ich jemals gesehen habe: handgeschrieben und mit filigranen Buchstaben. Es scheint, als würden sie die Feinfühligkeit des Besitzers widerspiegeln.
Ich blättere mehrmals durch die kleine Speisekarte: Es gibt dunkele, fett gedruckte Schriften, andere filigrane werden mit einem Farbstift fortgesetzt. Ich bewundere die künstlerische Zeichnungen von Karotten, Sushi oder Cocktails im europäischen Stil. Unter den Gerichten finde ich Abbildungen von Bäumen und Blumen. Symbole, die für die wunderbare orientalische Natur stehen.
Besonders hervorzuheben ist die Bedeutung zwischen Japan und der Schrift. Es gibt tatsächlich 3 verschiedene Alphabete in Japan: Kanji, Hiragana und Katakana.
Kanji war die erste Sprache, die die Übernahme des chinesischen Alphabets durch Japan darstellt, das ursprünglich kein Schriftsystem hatte. Japanisch war in der Tat eine rein mündliche Sprache.
Die chinesischen Ideogramme passten jedoch nicht ganz in die japanische Sprache: Grammatikalische und syntaktische Unterschiede machten es unmöglich, genau den gleichen Sinngehalt ohne weitere Zeichen zu schaffen.
So wurden Hiragana und Katakana geboren; Alphabete, die aus Zeichen bestehen, die phonetisch den Silben entsprechen, aus denen die japanische Sprache besteht.
Das Hiragana-Alphabet, das durch geschwungene und kursive Zeichen gekennzeichnet ist, wird für Wörter benutzt, für die kein Kanji verfügbar ist oder im Alltag nicht gebräuchlich sind sowie für grammatikalische Elemente wie Partikel, Hilfsverben und Verb-Endungen.
Die Katakana-Schrift, mit geraden Linien für scharfkantige Formen, wird stattdessen bei ausländischen oder fachsprachlichen Wörtern verwendet sowie für das Hervorheben einzelner Wörter.
Schlussendlich ist es Kanji, auf das sich die alte japanische Kunst, Shodō, bezieht. Der Begriff Sho Do bedeutet wörtlich den Weg (Do) des Schreibens (Sho). In der asiatischen Kultur stellt der Begriff „Weg“ einen Weg des inneren Wachstums dar. Dieser Weg soll es uns ermöglichen, die Welt um uns herum besser kennenzulernen und einen höheren Grad an Harmonie mit uns selbst zu erlangen.
In dieser Kultur entwickelt sich das Wachstum durch ständiges Lernen und Verbessern – ohne dabei die Schlichtheit und Schönheit zu vergessen. Im Falle des Schreibens entspricht dies der richtigen Balance zwischen den Grundelementen: Linie, Form und Raum.
Linien zu beherrschen bedeutet, die Wahrnehmung zu trainieren, denn sie repräsentieren Gefühle und Stimmungen. Formen und Räume um sie herum stellen die grafische Schlussfolgerung dar, die von Ereignissen in unserem Leben geprägt sind.
Die Kunst der japanischen Zeichen zeigt also die innere Entwicklung des Einzelnen.
Und sofort steuern meine Gedanken in den Westen, den ich doch gerade erst verlassen habe: Trotz des Komforts, den die alphanumerische Tastatur bietet, ist nicht eher die Kalligraphie die einfachste Art sich auszudrücken?
Habt eine gute Zeit – Yoi hibi o!
Ich reise sehr gerne und versuche so viel wie möglich in die Kultur der Orte, die ich besuche, einzutauchen: Ich versuche die Stimmung und das Gefühl auch dieses magischen Landes einzufangen. Als reisende Ernährungswissenschaftlerin möchte ich natürlich die Essgewohnheiten, die Vorteile der Gärung der asiatischen Küche und die Kunst des Sushi kennen- und erlernen.
Im Hotel empfehlen sie mir, sich vor Reiseantritt zum örtlichen Tourismusbüro zu begeben. Dort habe ich das Glück, auf eines der Frauensymbole des Landes zu stoßen: eine Yakult-Lady.
Ich erfahre, dass Yakult seit seiner Gründung von Yakult Ladies verkauft wurde. Bereits 1963 hatte der Yakult-Gründer Dr. Minoru Shirota die bahnbrechende Idee, Frauen auf selbstständiger Basis Yakult verkaufen zu lassen, welche die Fläschchen direkt nach Hause oder ins Büro liefern. So begann die Geschichte der Yakult Ladies.
Damals wurden kaum Frauen in die Arbeitswelt aufgenommen, sodass die „Yakult Ladies“ noch bis heute ein Symbol für die Unabhängigkeit der Frau repräsentieren.
Mittlerweile machen sich täglich rund 38.900 Yakult Ladies in Japan frühmorgens auf den Weg, um Yakult-Produkte zu den Kunden zu bringen. Die Yakult Ladies erkennt man leicht an ihrer Uniform. Man kann sie zu Fuß, auf einem Motorroller oder auf einem Fahrrad antreffen.
Ich beobachte sie, wie sie mit großer Genauigkeit die Fläschchen in ihren Kühlwagen stellt und bin dabei fasziniert von dem gepflegten Auftreten einer Yakult Lady. Sie trägt ein natürliches Make-up mit einem zeitlosen roten Lippenstift und ein blaues Hemd mit einer Schleife im Nacken, in Kombination mit einer dunkel karierten Hose. Der Damenhut aus leichtem Stoff schützt sie vor der heißen Sonne. Um die Taille trägt sie eine Gürteltasche, die perfekt zur Uniform passt. Obwohl sie Berufskleidung anhat, wirkt sie sehr elegant.
Ich traue mich, die mühsame Arbeit der Dame für einige Sekunden zu unterbrechen, indem ich sie um ein Foto bitte. Sie legt die Hände auf die Gürteltasche und posiert selbstbewusst in die Kamera. Ich glaube, sie ist schon an die Bewunderung der Touristen gewöhnt.
Aufgrund der Sprachbarriere kann ich mich nicht verständigen, aber ich lächle und versuche den Genuss von Yakult zu imitieren. Sie antwortet mir, indem sie ihre Hand auf ihren Bauch legt. Ich brauche kein Japanisch, die Kommunikation funktioniert auch nonverbal.
Die Begegnungen mit den Menschen und ihren eigenen Geschichten machen eine Reise unvergesslich: Die nette Yakult Lady hat mich auf eine ganz besondere Weise in ihrem Land empfangen.
Schönen Tag noch – Yoi ichinichi wo!
Meine erste Begegnung mit einer Bento-Box hatte ich im Hafen von Aomori, der die wichtigste Verbindung zur nördlichsten Insel Hokkaido ist. Es ist eine bezaubernde dunkle Holzschatulle mit einem handgemalten Blumenmuster. Ich werde von einer freundlichen Kellnerin bedient, deren zierliche Bewegungen mein Mittagessen elegant entfalten und eine Box mit vielen kleinen Gerichten zeigen, die mit viel Liebe zum Detail angerichtet sind. In der Blumenschatulle stellt jedes der sechs Fächer eine japanische Spezialität dar.
Auf dem Tisch ist das traditionelle Besteck platziert: Hashi-Essstäbchen auf einer kleinen Hashioki-Stütze und ein Keramiklöffel für die Miso-Suppe. Sie bilden die Grundlage für japanisches Essen und müssen immer auf dem Tisch liegen.
Ich liebe den intensiven Geschmack von Miso-Suppe, die normalerweise mit Buchweizen-Nudeln, Reis oder Weizen serviert wird. Miso ist ein Gewürz, das durch die Fermentation von Soja und anderen Getreidesorten gewonnen wird. Die Farbe und Intensität des Geschmacks hängen von der Fermentation und dem verwendeten Getreide ab. In Japan wird es wegen seiner Vorteile täglich konsumiert, da es eine große Menge an essentiellen Aminosäuren und nützlichen Enzymen enthält.
Die japanische Kultur hat genaue Regeln bezüglich der Tischmanieren. Ich positioniere Essstäbchen zwischen Zeigefinger und Daumen, wobei ich darauf achten muss, nicht zu sehr zu gestikulieren. Denn das ist in Japan ein Zeichen für schlechte Manieren, was die meisten Touristen allerdings nicht wissen.
Ich beginne mit dem Essen, das ich kenne: Thunfisch und frisches Lachssashimi. Die zarte Konsistenz und das delikate Aroma stehen für die Frische und Qualität der Fisches. Die angenehme Säure der fermentierten Okra im Wasabi erfrischt meinen Gaumen. Auch wenn ich ein üppiges Menü bekomme, probiere ich alles nach dem Zufallsprinzip aus. Im „gegrillten“ Bereich gibt es Kabeljau, Rindfleisch am Spieß und Tamagoyaki. Letzteres ist ein einfaches Rezept, das unserem Omelett sehr ähnlich ist. Allerdings hat dieses hier eine rechteckige Form und eine festere Konsistenz. In kleine Stücke geschnitten, kann es auch als Zutat in Sushi verwendet werden. Die rosige Farbe des Rindfleisches ist wunderbar.
Das Menü enthält eine elegante, goldene Schüssel die sogenannte „Mixed Boiled“, welche aus Taro-, Lotus-, Karotten- und Bambussprossen besteht, die in einer Hühnerbrühe serviert werden. Die Lotus- und Taro-Sprossen erinnern vage an Kartoffelgeschmack, währenddessen Karotten- und Bambussprossen einen eher süßlichen Geschmack haben, der allerdings durch das Aroma der Brühe neutralisiert wird.
Obwohl ich gesättigt bin, beende ich meine Verkostung mit einem köstlichen Fruchtgelee. Ich schmunzle über die Beschreibung „Obstteller“, denn es befindet sich abgesehen vom Fruchtgelee, lediglich eine dünne Orangenscheibe auf dem Teller.
Danke – Arigato!
